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麻辣香锅配方好味香小吃配方毫无保留

  发布时间:2017-11-20  来源:好味香小吃培训中心   点击:

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原料:
 
土豆片100克,青笋片100克,金针菇100克,泡发木耳100克,泡腐竹100克,脆藕片120克,五餐肉100克,鸡翅200克,平菇100克,冻虾100克,胡萝卜片100克,有机花菜150克,蒜仔15粒,红花椒10克,青麻椒20克,香锅油200克,香锅底料200克,鸡粉5克,味精10克,白糖5克,盐10克,葱节、姜片各适量,子弹头干辣椒、啤酒、醪糟各适量。
 
香锅底料技术:
 
二荆条辣椒段1000克,子弹头辣椒段1250克,青麻椒150克,红花椒500克,菜籽油6000克,猪油4000克,牛油3000克,色拉油2500克,鸡油1500克;A料:豆瓣酱5000克(剁碎),糍粑辣椒2000克,冰糖500克(敲碎),蚝油1000克,香辣酱2瓶,醪糟1瓶,永川豆豉适量;B料:八角300克,桂皮200克,白蔻300克,小茴香300克,草果150克,甘草30克,草蔻60克,良姜30克,香叶30克,山奈100克,排草80克,香砂仁60克,香茅草30克。
 
1、先将香料(八角、桂皮、白蔻、小茴香、草果、甘草、草蔻、良姜、香叶、山奈、排草、香砂仁、香茅草)斩碎,用温水泡20分钟捞出来,干辣椒、子弹头辣椒段和二荆条辣椒段温水泡30分钟,花椒和麻椒泡10分种待用。
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2、净锅置去水上火,加入色拉油、猪油、鸡油烧热,放入豆瓣酱、糍粑辣椒、冰糖、蚝油、香辣酱、醪糟、永川豆豉小火炒香关火。
 
3、另取一口锅烧热,倒入牛油和菜籽油烧热,放入葱、姜、蒜炸出香味然后捞出来不要;放入泡好的香料八角、桂皮、白蔻3、小茴香、草果、甘草、草蔻、香叶、良姜、山奈、排草、香砂仁、香茅草,开小火炒出香味,再放入子弹头辣椒段和二荆条辣椒,开小火慢慢炒制,炒到快没有水分时关火。
 
4、将两锅料混合到一起,开小火炒几分钟即可,完全冷却之后将上面的油和底料分开,上面的油就是香锅油。
 
香锅菜制作方法:
 
1、所有的原料切小一点,经过初加工处理后,倒入锅里过油,炸制成6成熟捞出沥油待用。
 
2、铁锅烧热,上火倒油烧热,放入蒜仔和花椒炒香,加入姜片、葱节、干辣椒炒出香味,加入香锅底料,加入炸好的原料翻炒均匀,加味精、鸡粉、白糖、盐调味,加入适量啤酒开中火将锅里水分炒干,在加入香锅油炒出香味,起锅装盘即成。还有很多素菜和荤菜都可以做香锅,只要味道不冲突,很多固体烹饪原材料都可以。
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