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卤菜技术培训_卤水制作方法

  发布时间:2018-09-14  来源:好味香小吃培训中心   点击:

  不论是红卤和白卤,还是黄卤,调制都离不开基础咸味和各种调料,一般香料配比和烹制技法都不同,那么,卤菜的卤水是怎么制作的?顶真小吃培训学校提醒:香料和食盐的用量不当,如果香料过多,会使菜品香味过大,颜色偏黑;如果香料过少,菜品香味会不足等。

卤水配方

  卤水配方:

  卤水香料:桂皮、陈皮和红枣各50克 草果、花旗参和生姜各30克 花椒和阴阳贝各25克 200克鲜姜 100克干葱头 75克香茅草 60克八角 干草45克 35克小茴 20克枸杞 15克党参 10克丁香 4只罗汉果 2只蛤蚧。

  卤水汤料:2只老母鸡、1只老鸭、3000克猪棒子骨、1斤化猪油、带壳桂圆和芹菜各300克、50克香菜、青椒和红椒各75克。

  卤水调料:250克食盐、1500克生抽、500克老抽、150克嫩糖色、200克料酒、50克鱼露、100克冰糖、15克特纯乙基麦蚜酚、75克味精、25克鸡精。

卤水配方

  卤水制作方法:

  ①老母鸡和老鸭洗净,跟敲破的棒子骨,一起放汤锅中,放拍破的桂圆,加40斤清水,大火烧开后,撇净浮沫,中火熬成原汤,去渣,备用。

  ②原汤倒卤水锅,放用八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝和枸杞等制作的香料包,放鲜南姜、香茅草、拍破罗汉果、红枣、干葱头和拍破生姜,加盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露和冰糖等,熬1小时,入味后,加味精和鸡精,成卤水。

  ③需要卤制的原料洗净,除血腥,放卤水锅中,放炒香的芹菜、香菜切节、去籽切块的青红椒和猪油,微火,原料卤熟。
 

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