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开卤菜店需要掌握哪些技术?秘制炸鸡爪点击爆单

  发布时间:2018-08-02  来源:好味香小吃培训中心   点击:

  开卤菜店需要掌握哪些技术?秘制炸鸡爪点击爆单。南京有一家很知名的小吃店,叫做小胖子功夫龙虾店,店内有一款很火爆的产品叫“秘制炸鸡爪”,是当地有名的明星产品,点击率极高,它们由街边小吃演变而来,极具街头气息。今天好味香小吃培训学校的小编就教大家都喜欢的炸鸡爪的做法。

  秘制炸鸡爪

  2016年下半年,鸡爪火爆的势头从成都蔓延至南京,与川式卤鸡爪不同,“小胖子”这款更偏向于烧烤风,其改良点有以下三处:第一,鸡爪煮熟后直接入热油炸制,外皮瞬间收缩,非常酥脆,内部却呈现软糯筋道的口感;第二,将烧烤粉和川式干蘸碟结合,拌匀鸡爪,烧烤风味十足且有干果香气,口感非常丰富;第三,鸡爪改刀后入菜,食用更方便,客人像嗑瓜子一样啃个不停,很享受那种撕扯的快感。

  提前预制:

  1、新鲜鸡爪30斤处理干净,剪去脚趾甲,先入沸水中焯去血污,捞出后用流水冲至颜色洁白。

  2、将处理好的鸡爪倒入汤桶,添清水没过,加葱段、姜片各500克、料酒150克、盐、味精各100克煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出,冲凉后改刀成块备用。

  走菜流程:

  宽油烧至七成热,下入鸡爪250克炸10秒至表皮浅黄时捞出,待油温升至八成热后,将其倒入油中复炸至颜色金黄、外酥里筋,捞出沥净油分,倒入盆中,撒鸡爪粉30克拌匀即成。

  鸡爪粉制作:

  1、干红小米辣椒、二荆条辣椒各1000克入净锅炒8分钟至颜色变为深红,孜然粒300克入净锅炒5分钟左右至出香,干青花椒100克入净锅小火干炒2分钟至其椒麻味散发,以上四种原料混合打碎成麻辣烧烤粉。

  2、香茅草50克、香叶50克、八角、白芷、白蔻各35克、小茴香、陈皮各20克打碎成香料粉。

  3、将烧烤粉、香料粉混合均匀,加花生末500克、味精80克、盐50克拌匀即成鸡爪粉。

  制作关键:

  1、鸡爪煮至刚刚成熟即可捞出,否则外皮爆裂,炸后卖相不好看,且口感粑烂,失去嚼劲。

  2、鸡爪不挂煳不拍粉直接入高油温炸制,才能达到外酥脆内筋道的效果。

  以上就是南京小胖子功夫龙虾的明星产品“秘制炸鸡爪”的做法,大家学会了吧,如果你也准备开一家卤菜店,这款产品必不可少哦。如果您还有想要了解学习的小吃制作方法,也可以拨打我们的热线电话或在下方留言区留言告诉我们。好味香学校,你身边的美食培训专家!

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